Kapern – Herkunft, Herstellung und warum die kleinen Knospen so besonders sind

Wer schon einmal ein echtes Vitello Tonnato, Königsberger Klopse oder eine Piccata Milanese gegessen hat, kennt ihren unverwechselbaren Geschmack: Kapern. Die kleinen grünen Knospen sorgen mit ihrer fein salzigen, leicht säuerlichen und würzigen Note für das gewisse Etwas.

Doch was viele nicht wissen: Kapern sind weder Beeren noch Samen. Und frisch gepflückt wären sie sogar nahezu ungenießbar.

In diesem Beitrag erfahren Sie alles über Herkunft, Herstellung, Qualitätsstufen und die richtige Verwendung von Kapern.

Was sind Kapern überhaupt?

Kapern sind die ungeöffneten Blütenknospen des Kapernstrauchs (Capparis spinosa). Die robuste Pflanze wächst bevorzugt in warmen, trockenen Regionen rund um das Mittelmeer und kann sogar in Mauerritzen oder auf felsigem Untergrund gedeihen.

Geerntet werden ausschließlich die noch geschlossenen Knospen – und zwar von Hand. Würde man sie aufblühen lassen, entstünden wunderschöne weiß-rosa Blüten und später die sogenannten Kapernäpfel.

Woher stammen Kapern?

Die Heimat der Kapern liegt im Mittelmeerraum. Besonders bekannt sind:

• Italien (Pantelleria und Sizilien)
• Spanien
• Griechenland
• Marokko
• Türkei
• Frankreich

Vor allem die italienische Insel Pantelleria gilt unter Feinschmeckern als Referenz für besonders hochwertige Kapern. Das vulkanische Klima, die salzige Meeresluft und die traditionelle Handarbeit sorgen für ein außergewöhnliches Aroma.

Wie werden Kapern hergestellt?

Frisch geerntete Kapern schmecken überraschend bitter. Erst durch das Einlegen entwickeln sie ihren charakteristischen Geschmack.

Der Herstellungsprozess sieht vereinfacht so aus:

1. Handernte

Da die Knospen unterschiedlich schnell wachsen, werden dieselben Pflanzen über mehrere Wochen hinweg immer wieder von Hand geerntet.

2. Trocknung

Nach der Ernte ruhen die Kapern zunächst kurz in der Sonne.

3. Fermentation

Anschließend werden sie traditionell in Meersalz oder Salzlake eingelegt. Während dieser natürlichen Fermentation bauen sich Bitterstoffe ab und die typischen würzigen Aromen entstehen.

Dieser Prozess dauert mehrere Wochen.

Welche Qualitätsstufen gibt es?

Bei Kapern entscheidet vor allem die Größe über die Qualität.

Je kleiner die Knospe, desto feiner und intensiver gilt ihr Aroma.

Gerade für feine Saucen oder Vitello Tonnato greifen Köche meist zu Nonpareilles.

Kapern in Salz oder Essig – was ist besser?

Im Handel finden sich hauptsächlich zwei Varianten.

Kapern in Essig

Sie sind sofort einsatzbereit und besonders beliebt im Alltag. Der Essig überdeckt jedoch einen Teil des feinen Eigenaromas.

Kapern in Meersalz

Viele Spitzenköche bevorzugen diese Variante. Das Aroma bleibt deutlich intensiver erhalten. Vor der Verwendung sollten die Kapern allerdings kurz abgespült werden.

Sind Kapern gesund?

Kapern enthalten unter anderem:

• Antioxidantien
• Flavonoide
• Vitamin K
• Mineralstoffe wie Eisen und Calcium

Da sie meist nur in kleinen Mengen verwendet werden, stehen sie zwar nicht als Vitaminlieferant im Vordergrund, bereichern aber eine mediterrane Ernährung.

Zu beachten ist lediglich ihr relativ hoher Salzgehalt.

Wofür verwendet man Kapern?

Kapern gehören zu den klassischen Zutaten der mediterranen Küche.

Besonders gut passen sie zu:

• Vitello Tonnato
• Königsberger Klopsen
• Piccata Milanese
• Pasta mit Tomatensauce
• Fischgerichten
• Salaten
• Kartoffelsalat
• Remoulade
• Tatar
• mediterranen Gemüsegerichten

Auch auf Pizza oder in einer Zitronen-Butter-Sauce sorgen sie für eine angenehme Würze.

Was sind Kapernäpfel?

Lässt man die Blütenknospen nicht ernten, entstehen nach der Blüte längliche Früchte.

Diese sogenannten Kapernäpfel sind deutlich größer als Kapern und werden ebenfalls eingelegt.

Ihr Geschmack ist etwas milder, die Konsistenz knackiger. Häufig werden sie als Antipasti serviert.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Wer Wert auf Qualität legt, achtet auf folgende Punkte:

• möglichst kleine Kapern (Nonpareilles)
• Herkunft aus Italien oder dem Mittelmeerraum
• Einlage in Meersalz statt Essig
• schonende Verarbeitung ohne unnötige Zusatzstoffe

Gerade hochwertige Kapern benötigen nur wenige Stück, um einem Gericht eine besondere Note zu verleihen.

Fazit

Kapern gehören zu den unscheinbaren Zutaten, die in der Küche einen enormen Unterschied machen. Hinter den kleinen grünen Knospen steckt viel Handarbeit, traditionelle Fermentation und jahrhundertealte mediterrane Kultur.

Wer einmal hochwertige Kapern aus Meersalz probiert hat, wird den Unterschied sofort schmecken. Ob zu Fleisch, Fisch, Pasta oder Antipasti – sie verleihen vielen Gerichten genau die würzige Frische, die gute Küche ausmacht.